Le saké de Harima suscite un intérêt croissant chez les amateurs avertis, les sommeliers et les professionnels du vin à travers le monde. Située dans la préfecture de Hyogo, la région d’Harima se distingue par un terroir unique, une eau d’une pureté exceptionnelle, provenant de 5 rivières et un savoir-faire ancestral, offrant des sakés japonais de qualité supérieure aux profils aromatiques riches et raffinés.
Mais qu’est-ce qui rend le saké japonais Harima si particulier ? Contrairement à d’autres régions, la production de saké à Harima combine des techniques traditionnelles rigoureuses avec une sélection minutieuse des matières premières, notamment une variété locale de riz à saké, le Yamada Nishiki et une fermentation adaptée aux conditions climatiques et aux sols spécifiques de la région.
Cette approche confère aux sakés d’Harima un équilibre parfait entre finesse, complexité aromatique et expression du terroir.
La GI Harima est la seule GI de saké japonais au Japon à imposer d’utiliser une variété de riz spécifique, produite dans la région d’Harima.
Vendredi 3 octobre 2025, notre école Weeno à Marseille a eu le privilège d’accueillir un événement exceptionnel dédié à l’art du saké japonais. Trois producteurs venus tout droit de la région d’Harima, accompagnés de représentants de l’appellation GI Harima, nous ont fait l’honneur de leur visite.
Aux côtés du Consul Général du Japon et de son épouse, nous avons partagé une soirée placée sous le signe de la découverte, de la convivialité et du dialogue entre cultures : un moment rare où Marseille s’est mise à l’heure du Japon.
Dans cet article, nous vous proposons un tour complet du terroir Harima, de son histoire à sa production. Nous vous présenterons également trois sakés de la région et leurs producteurs, les maisons de sakés : Tanaka Shuzojo, Ibaraki Shuzo et Tsubosaka Shuzo.
Vous découvrirez également pourquoi se former sur le saké japonais avec Weeno et recevoir les certifications WSET niveaux 1 et 2 en sakés japonais constituent un atout incontournable pour tout professionnel souhaitant enrichir son expertise et développer ses compétences en dégustation et analyse critique.
1. Historique et origine du saké Harima
Le saké de Harima trouve ses racines dans la province historique d’Harima, située dans la préfecture de Hyogo au Japon. Cette région bénéficie d’un terroir exceptionnel : des sols fertiles, un climat tempéré et une eau d’une pureté remarquable, provenant de 5 rivières environnantes, éléments essentiels qui ont favorisé le développement de la production de saké depuis plusieurs siècles.
L’histoire du saké à Harima remonte au moins au XVIe siècle, avec l’apparition des premières brasseries artisanales. Ces établissements utilisaient des techniques traditionnelles japonaises, transmises de génération en génération, qui ont façonné le style unique des sakés de la région. Le savoir-faire local s’est progressivement développé, alliant fermentation naturelle, maîtrise de l’eau et sélection de variétés locales de riz à saké, ce qui a permis à Harima de se distinguer parmi les régions productrices de saké au Japon.
La région d’Harima ne se distingue pas uniquement par la qualité de ses sakés : elle est aussi le berceau d’un joyau du patrimoine japonais, le château d’Himeji, tout de blanc vêtu est surnommé le Héron Blanc (Shirasagi-jō). Érigé au début du XVIIᵉ siècle, ce château de samouraïs est l’un des plus anciens et des mieux conservés du Japon. Classé au Patrimoine mondial de l’UNESCO, il est considéré comme l’archétype du château féodal japonais, symbole d’élégance, de force et d’harmonie.
Sa silhouette immaculée, dont les toits superposés évoquent les ailes déployées d’un héron prêt à s’envoler, incarne la pureté, la grâce et la protection. Ces valeurs résonnent profondément dans la culture d’Harima, où le saké a longtemps été offert pour célébrer la paix, la prospérité et la continuité des lignées.
Autour du château, les quartiers historiques d’Himeji abritaient autrefois les brasseurs de saké et les marchands de riz, dont l’activité soutenait la vie du fief. Le riz cultivé sur les plaines fertiles d’Harima, irriguées par les rivières qui descendent des monts Rokko, servait à la fois à nourrir les habitants et à produire le saké destiné aux samouraïs et aux cérémonies religieuses.
Ainsi, le château d’Himeji et le saké de Harima partagent une même histoire d’excellence et d’ancrage local : celle d’un Japon où l’art, la rigueur et la nature coexistent dans un équilibre presque sacré.
2. Anecdotes et culture locale
Le saké d’Harima n’est pas seulement une boisson d’exception : il est le reflet d’un mode de vie, d’un terroir et d’un rythme saisonnier profondément ancrés dans la culture japonaise.
Historiquement, il était servi lors des fêtes locales (matsuri), des cérémonies shinto ou encore des banquets officiels qui marquaient les grandes étapes de la vie communautaire.
Certaines brasseries familiales d’Harima perpétuent encore aujourd’hui des méthodes de production vieilles de plusieurs siècles, avec notamment des pressoir anciens. Ces méthodes sont transmises entre générations avec la même exigence que dans les sanctuaires où le saké était autrefois offert aux divinités.
Chaque automne, après la récolte du riz, débute la saison du brassage du saké — une période d’effervescence célébrée dans tout le pays. Et lorsque le saké nouveau (appelé shinshu ou aragoshi) est prêt, il est dégusté avec ferveur au début du printemps, notamment lors de fêtes populaires comme le Shinshu Matsuri ou encore pendant le Hanami, la fête des cerisiers en fleurs. Ces moments symbolisent la renaissance de la nature et le partage, valeurs qui résonnent pleinement dans la philosophie du saké.
Aujourd’hui, le saké japonais Harima est reconnu pour sa finesse, sa complexité aromatique et son expression fidèle du terroir, attirant l’attention des amateurs et professionnels souhaitant découvrir des produits authentiques et emblématiques du Japon.
3. Terroir et matières premières
Le terroir d’Harima joue un rôle central dans la qualité et le style du saké produit dans cette région. Chaque élément naturel contribue à façonner la typicité et la finesse de ces sakés.
L’eau de Harima : pureté et minéralité
L’eau est un ingrédient fondamental dans la production de saké. La région d’Harima bénéficie d’une eau très pure, riche en minéraux équilibrés, idéale pour la fermentation.
Cette eau influence directement le goût et la texture du saké, apportant fraîcheur, rondeur et équilibre aromatique aux productions locales.
Riz à saké : une variété emblématique
Le choix du riz est également déterminant pour la qualité du saké. À Harima, les brasseries utilisent une variété noble de riz à saké, le célèbre Yamada Nishiki : considéré comme le « prince des riz à saké », idéal pour les sakés premium.
Ces variétés, cultivées localement, permettent aux producteurs de maîtriser la texture et les profils aromatiques de leurs sakés, tout en respectant les méthodes traditionnelles.
Climat et sols : influence sur la fermentation
Le climat tempéré d’Harima et ses sols fertiles favorisent la croissance d’un riz de qualité et une fermentation lente optimale. La combinaison d’un climat modéré, de saisons distinctes et d’une humidité contrôlée permet d’obtenir un saké harmonieux, avec une acidité équilibrée et une richesse aromatique unique.
En résumé, le terroir d’Harima, composé d’une eau pure, une variété de riz soigneusement sélectionnée et d’un climat favorable, constitue la base de l’excellence des sakés produits dans cette région. Chaque gorgée reflète l’attention portée à ces matières premières et l’expertise des brasseurs locaux.
4. Techniques de production du saké
Le saké japonais, de la région d’Harima notamment, se distingue par des méthodes de production qui allient tradition et savoir-faire moderne. La maîtrise de la fermentation et du brassage est essentielle pour révéler la finesse et la typicité de ce saké japonais.
Fermentation et brassage : le rôle du koji et des levures
La production du saké Harima repose sur une conversion et fermentation simultanée et contrôlée, utilisant le koji (riz inoculé avec Aspergillus oryzae) pour transformer l’amidon en sucres fermentescibles.
Ce processus, implique plusieurs étapes :
- Préparation du riz poli et lavage.
- Inoculation avec le koji pour développer les enzymes nécessaires.
- Ajout progressif de levures et d’eau pure de Harima pour la fermentation principale.
Cette méthode traditionnelle permet de créer des sakés aux arômes variés et complexes, avec une texture équilibrée et une finesse en bouche, signature des productions Harima.
Le taux de polissage du riz joue un rôle clé dans la classification des sakés japonais.
Particularités des brasseries Harima : tradition et modernité
Les brasseries de la région préservent le savoir-faire historique, tout en intégrant des équipements modernes pour garantir une qualité constante :
- Cuves en acier inox pour un contrôle précis de la température.
- Utilisation de techniques d’oxygénation douce pour affiner les arômes.
- Contrôle rigoureux de la fermentation pour harmoniser l’acidité, l’umami et le corps du saké.
Certaines brasseries continuent de travailler avec méthodes artisanales (Kimoto), notamment pour les éditions limitées ou les sakés haut de gamme, offrant un équilibre unique entre authenticité et régularité.
Ces techniques font du saké de la région d’Harima un produit recherché par les amateurs et les professionnels, capable d’exprimer à la fois la pureté du terroir et la créativité des brasseurs.
Pour en savoir plus sur le saké japonais en général, rendez-vous sur notre article pour tout savoir sur le saké japonais : https://weenodrinksacademy.com/tout-savoir-sur-le-sake-japonais/
4. Profil sensoriel et dégustation de trois sakés japonais de la région d’Harima
Le saké Harima offre une expérience sensorielle unique, reflet de son terroir, de son riz et de son savoir-faire artisanal. Comprendre son profil aromatique et gustatif est essentiel pour l’apprécier pleinement, que vous soyez professionnel ou amateur éclairé.
Château Shirasagi Tokubetsu Junmai 65 – Tanaka Shuzojo
Le cépage Yamada Nishiki a un taux de polissage de 65%.
Ce saké développe une texture soyeuse et crémeuse avec des notes de poire, de melon, de yaourt, d’anis et une finale nette.
On peut l’accorder avec des sushis & sashimis, des fromages de chèvre, des volailles et une dorade au fenouil.
Rairaku Daiginjo 35 – Ibaraki Shuzo
Toujours avec le cépage Yamada Nishiki, mais sur un taux de polissage de 35%, ce saké est produit tout au bord de la mer.
Ce saké offre un parfum élégant et riche, avec des fleurs de cerisier, de la cerise, de la pomme.
En bouche, le liquide soyeux enveloppe la langue et offre une clarté cristalline, exempte de toute amertume. Parfumé, savoureux et d’une pureté absolue.
En ce qui concerne les accords mets-saké : des plateaux de fruits de mer, un tajine de poulet au citron, du lapin ou des poissons grillés raviront vos papilles.
Junmai Ginjo Genshu Seppikosan – Tsubosaka Shuzo
Encore à base de Yamada Nishiki et poli à 60%, ce saké vient des montagnes plus à l’intérieur de la région, il nous offre une texture douce et ronde, des arômes de melon, de fraise et de crème, avec très peu d’amertume et d’astringence. Il révèle une richesse délicate et une umami généreuse.
Sa finale sur le bouillon de viande ira à merveille avec des shabu shabu (fondue japonaise) , un tataki de bœuf, ou vitello tonnato.
Conseils pour déguster comme un professionnel
- Servez le saké légèrement frais (10-12°C pour Ginjo et Daiginjo, 12-14°C pour Junmai).
- Observez sa couleur et sa limpidité pour évaluer la qualité et le style.
- Humez doucement pour identifier les arômes floraux, fruités et minéraux.
- Prenez une petite gorgée, laissez le saké évoluer en bouche, analysez la texture, l’acidité et la longueur.
- Téléchargez la fiche systématique de l’approche de dégustation du WSET pour améliorer vos compétences et déguster plus facilement.
Ces techniques de dégustation permettent de développer votre palais, d’affiner votre expertise et de mieux comprendre les spécificités du saké Harima, tout en optimisant les accords mets & saké.
Si vous voulez comprendre l’engouement des français pour le saké japonais, nous avons rédigé un article de blog qui vous explique ce qui le rend si attrayant : https://weenodrinksacademy.com/le-sake-japonais-en-france/
5. Les formations WSET en sakés japonais
Weeno vous propose des formations certifiantes WSET® en saké japonais, adaptées à tous les niveaux d’expertise, en présentiel à Marseille ou Paris, et en ligne.
WSET Niveau 1 en saké – Introduction au saké japonais
Le Diplôme de niveau 1 en saké est conçu pour les débutants ou les professionnels souhaitant acquérir une connaissance de base du saké.
Cette formation couvre les principaux styles de saké, les ingrédients essentiels, les techniques de production, ainsi que les méthodes de service et de stockage appropriées.
L’examen final consiste en une épreuve de 30 questions à choix multiples, d’une durée de 45 minutes.
WSET Niveau 2 en saké – Approfondissement des connaissances
Le Diplôme de niveau 2 en saké s’adresse à ceux qui souhaitent approfondir leur compréhension du saké.
Cette formation explore en détail les différents styles de saké, les techniques de production avancées, les critères de qualité, ainsi que les accords mets et saké.
L’examen final consiste en une épreuve de 50 questions à choix multiples, d’une durée de 1 heure.
🎉 NOUVEAU : Lancement du WSET Niveau 2 en saké japonais
Weeno est fière de vous annoncer le lancement du WSET Niveau 2 en saké japonais !
Cette formation avancée est conçue pour ceux qui souhaitent maîtriser les nuances du saké, comprendre les influences du terroir et des techniques de production sur le profil sensoriel, et développer des compétences en accords mets et saké.
Les sessions en présentiel à Marseille débuteront en octobre 2025.
6. Pourquoi vous former sur le saké japonais de la région d’Harima et des autres régions du Japon avec Weeno
Se former sur le saké japonais avec Weeno ne se limite pas à la simple dégustation : c’est un véritable levier pour développer votre expertise professionnelle, enrichir vos compétences et recevoir une certification internationale reconnue dans le monde du saké.
Expertise WSET et formation saké
Grâce aux programmes spécialisés du WSET en Saké chez Weeno, vous apprendrez à :
- Comprendre la notion de terroir du saké, l’importance de l’eau, du riz et du climat sur la production du saké.
- Maîtriser les techniques de production traditionnelles et modernes, incluant le brassage, la conversion et la fermentation simultanée et l’utilisation du koji.
- Identifier les différents styles de saké (Futsushu, Honjozo, Junmai, Ginjo, Daiginjo) et analyser leurs profils sensoriels et aromatiques.
- Connaître les sakés de spécialité : effervescent, Koshu, Nigori, Kimoto, Yamahai…
Formations théoriques et pratiques
- Cours théoriques : géographie, terroir, matières premières, méthodes de production et classification des sakés.
- Ateliers pratiques et dégustations : appliquer vos connaissances sur une sélection de sakés représentatifs (12 dégustations en WSET Niveau 1 en sakés et 30 dégustations sur le WSET niveau 2 en sakés), affiner votre palais et analyser les nuances aromatiques et texturales.
Une approche pédagogique engageante et interactive
Weeno se distingue par :
- Ses formateurs certifiés et expérimentés : Vous apprendrez auprès de professionnels du saké reconnus, capables de vous transmettre leur passion et leur expertise.
- Ses cours interactifs et pratiques : chez Weeno, l’apprentissage passe aussi par l’expérimentation, les exercices pratiques et la mise en situation pour appliquer immédiatement les connaissances acquises.
- Ses dégustations soigneusement sélectionnées : Des dégustations encadrées avec des sakés de qualité pour vous entraîner efficacement à l’examen et affiner vos compétences en dégustation.
- Petits groupes de 14 étudiants maximum : Facilitation des échanges entre les étudiants et le formateur
Des formats adaptés à votre rythme
Nos formations sont disponibles :
- en présentiel à Paris et Marseille,
- ou en ligne, pour apprendre de chez vous à votre rythme,
- avec la possibilité de passer l’examen en français ou en anglais (selon votre niveau ou projet pro).
Plusieurs sessions par an – inscriptions ouvertes quelques mois à l’avance.
Pour en savoir plus sur nos formations WSET en ligne, cet article vous donnera toutes les informations pour découvrir que c’est un excellent choix pour vous : https://weenodrinksacademy.com/formations-wset-en-ligne-pourquoi/
Développement professionnel
Vous former avec Weeno vous permet :
- De valoriser vos compétences dans le commerce de saké japonais de qualité.
- D’améliorer votre savoir-faire en sommellerie et en conseil auprès des amateurs et professionnels.
- De développer vos capacités pédagogiques pour enseigner le saké, que ce soit dans des cours, masterclass ou ateliers professionnels.
Le saké japonais est un marché en pleine expansion et le comprendre et savoir le déguster est une expertise recherchée par les professionnels.
Vous former chez Weeno vous donnera les clés pour maîtriser ce saké d’exception et transformer votre passion en compétence reconnue.
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