Longtemps méconnu en dehors du Japon ou réduit à un simple « vin de riz », le saké japonais connaît aujourd’hui un renouveau spectaculaire.
Considéré comme une boisson sacrée, artisanale et raffinée, le saké japonais séduit désormais sommeliers, chefs, mixologues et amateurs de boissons fermentées du monde entier. On le retrouve à la carte des meilleurs restaurants, dans des bars à saké spécialisés, et même dans les modules du WSET Saké.
Mais savez-vous vraiment ce qu’est le saké ? Savez-vous qu’il est brassé, et non distillé ? Qu’il existe une typologie complexe comparable à celle du vin ? Qu’il peut être dégusté froid ou chaud, et qu’il s’accorde à merveille avec la cuisine française ?
Comprendre le saké, c’est découvrir un monde d’arômes délicats, de techniques ancestrales, de terroirs et de subtilités invisibles au premier regard. C’est aussi apprendre à déguster autrement, à marier différemment, à penser « équilibre » et « umami ».
Dans cet article, nous vous proposons un tour d’horizon complet : de la production aux styles, des conseils de dégustation aux accords mets-saké… et une plongée dans les formations WSET pour aller plus loin.
1. Qu’est-ce que le saké japonais ? Un alcool sacré aux racines millénaires
Ni un vin, ni une bière… mais un monde à part
Contrairement à une idée reçue, le saké japonais n’est ni un vin, ni un spiritueux distillé. Il s’agit d’une boisson fermentée, plus proche du processus de brassage de la bière, mais avec la finesse aromatique et la complexité d’un vin.
Le saké est élaboré à partir de riz poli, d’eau, de koji (un champignon microscopique qui transforme l’amidon en sucre), et de levures. C’est ce brassage en deux temps (saccharification + fermentation) qui lui donne cette signature unique.
Son taux d’alcool est généralement compris entre 13 et 16 %, mais certains sakés « genshu » non dilués peuvent monter plus haut.
Un produit profondément japonais
Le saké japonais (ou « nihonshu », comme on l’appelle au Japon) est bien plus qu’une simple boisson : c’est un symbole culturel, un rituel social, un lien spirituel.
Il est associé aux fêtes shintoïstes, aux mariages, aux cérémonies de passage. On le boit pour honorer les dieux, célébrer les saisons, renforcer les liens humains.
Mais au-delà du rite, c’est aussi un produit du terroir japonais : la qualité de l’eau, la variété de riz utilisée, les levures et même le climat influencent fortement le résultat final.
Un artisanat exigeant, entre science et sensibilité
Produire du saké japonais, c’est un art. Cela demande de la précision, du temps et une connaissance intime des ingrédients vivants.
Le riz doit être poli pour retirer une partie de son enveloppe (protéines et graisses), et ne garder que le cœur de l’amidon. Plus le riz est poli (jusqu’à 35 % parfois !), plus le saké sera fin et aromatique.
Le maître brasseur, appelé toji, supervise chaque étape du processus, souvent à la main, avec une attention constante à la température, à l’humidité, et aux arômes qui se développent.
Résultat ? Une boisson polyvalente, délicate et expressive, capable de sublimer des plats variés… et de surprendre même les palais les plus exigeants.
2. Comment est fabriqué le saké japonais ?
Un processus de précision, entre tradition et innovation
Étape 1 : Le choix et le polissage du riz
Tout commence par le riz — mais pas n’importe lequel. On utilise des variétés spécifiques appelées shuzo kotekimai, cultivées pour la production de saké. Ces riz ont un cœur riche en amidon et peu de protéines.
Le riz est ensuite poli pour enlever les couches extérieures. Plus il est poli, plus le saké sera fin et délicat. On exprime cela en taux de polissage (ou seimaibuai) :
- 70 % : saké standard (junmai),
- 60 % : saké plus raffiné (ginjo),
- 50 % ou moins : saké très haut de gamme (daiginjo).
Moins il reste de riz après polissage, plus le travail est complexe et le résultat aromatique.
Étape 2 : Le lavage, le trempage, la cuisson
Le riz poli est lavé, trempé (pour ajuster l’humidité), puis cuit à la vapeur. Cette cuisson précise permet de préparer les grains à l’action des ferments.
Étape 3 : L’ensemencement avec le koji
Une partie du riz cuit est ensemencée avec le koji-kin (Aspergillus oryzae), un champignon sacré dans la culture japonaise.
Le koji transforme l’amidon du riz en sucres fermentescibles. C’est une étape cruciale : la qualité du koji influence directement les arômes, la texture et la profondeur du saké.
Étape 4 : La fermentation multiple en parallèle
C’est ici que le saké japonais se distingue des autres alcools.
La fermentation du saké repose sur un processus unique : la fermentation multiple en parallèle (heiko fukuhakkō). Pendant que le koji transforme l’amidon en sucre, les levures transforment ce sucre en alcool — le tout en même temps, dans la même cuve.
Cette méthode permet d’atteindre un degré d’alcool élevé sans distillation.La fermentation dure environ 3 à 5 semaines, dans des conditions de température très contrôlées.
Étape 5 : Le pressurage, la filtration, la pasteurisation
Une fois la fermentation terminée, le liquide est pressé pour séparer le saké du marc de riz (kasu). Puis il est :
- Filtré (plus ou moins finement selon le style),
- Parfois pasteurisé (ou non pour les styles namazake),
- Reposé en cuve pendant plusieurs mois pour affiner les arômes.
Il peut ensuite être dilué à l’eau (sauf dans le cas des genshu) pour atteindre le taux d’alcool souhaité, puis mis en bouteille.
Le résultat ?
Une boisson à la texture soyeuse, aux arômes subtils de fruits, de fleurs, de riz cuit ou de céréales grillées — qui peut être servie fraîche, à température ambiante ou légèrement chauffée selon le style et l’occasion.
3. Les différents styles de saké japonais (et comment les reconnaître)
Tous les sakés ne se ressemblent pas.
Leur goût, leur texture, leur usage dépendent de nombreux critères : taux de polissage, présence ou non d’alcool ajouté, pasteurisation, méthode de production…
Voici un guide clair pour comprendre les grandes familles de saké japonais, et savoir les reconnaître.
🍶 Junmai-shu (純米酒) — Le saké “pur riz”
- Taux de polissage : ≤ 70 %
- Particularité : aucun ajout d’alcool
- Profil : riche, umami, rond, parfois corsé
- Accords : plats mijotés, viandes blanches, riz
Ce saké traditionnel met l’accent sur le goût du riz. Il peut être dégusté chaud ou à température ambiante, selon le style.
🍶 Honjozo-shu (本醸造酒) — Le saké léger et sec
- Taux de polissage : ≤ 70 %
- Particularité : un peu d’alcool ajouté pour alléger le profil
- Profil : sec, net, facile à boire
- Accords : poissons grillés, plats de tous les jours
Idéal pour une initiation. L’alcool ajouté accentue les arômes et rend la finale plus sèche.
🍶 Ginjo-shu (吟醸酒) — Le saké aromatique
- Taux de polissage : ≤ 60 %
- Particularité : fermentation à basse température, profil très fin
- Profil : fruité, floral, élégant
- Accords : sashimi, salades, apéritif
Le saké ginjo offre des arômes de melon, pomme, poire, banane. À servir frais, dans un verre à vin.
🍶 Daiginjo-shu (大吟醸酒) — Le saké haut de gamme
- Taux de polissage : ≤ 50 %
- Particularité : très grande finesse de fabrication
- Profil : très pur, raffiné, complexe
- Accords : dégustation pure, cuisine gastronomique, mets délicats
C’est la crème du saké artisanal. À savourer lentement, comme un grand vin blanc.
🍶 Namazake (生酒) — Le saké non pasteurisé
- Particularité : non pasteurisé, à conserver au frais
- Profil : vif, frais, explosif, parfois légèrement perlant
- Accords : plats crus, légumes croquants, cuisine fusion
Le namazake est vivant et audacieux. C’est une découverte surprenante pour les amateurs de vins naturels ou de bières artisanales.
🍶 Nigori-zake (濁り酒) — Le saké trouble
- Particularité : filtré grossièrement (avec des particules de riz)
- Profil : doux, crémeux, souvent légèrement sucré
- Accords : desserts, plats épicés, cuisine coréenne ou thaïe
Ce saké visuellement laiteux plaît aux débutants comme aux curieux. À boire frais, bien agité.
🍶 Koshu (古酒) — Le saké vieilli
- Particularité : vieilli plusieurs années en bouteille ou en cuve
- Profil : puissant, oxydatif, notes de noix, champignon, caramel
- Accords : fromages affinés, plats umami, foie gras
Peu courant, il offre une expérience gustative unique. À découvrir pour élargir son palais.
4. Comment bien déguster le saké japonais ?
Déguster le saké, ce n’est pas “boire du riz” — c’est explorer un monde subtil de textures, de températures, d’arômes et d’émotions.
Comme pour un grand vin ou un whisky, chaque saké japonais mérite une vraie attention.
Voici les 5 étapes pour apprendre à le savourer comme un pro.
1. Choisissez le bon verre (selon le style)
- Verre à vin blanc : idéal pour les sakés aromatiques (ginjo, daiginjo), car il concentre les arômes.
- Verre en céramique ou ochoko : pour les sakés plus ronds ou chauffés (junmai, honjozo).
- Verre tulipe ou grappa : parfait pour explorer les sakés vieillis (koshu).
Le contenant change totalement l’expérience.
2. Observez la robe
Inclinez doucement le verre, observez la couleur :
- Saké jeune : transparent, légèrement argenté
- Saké non filtré (nigori) : blanc laiteux
- Saké vieilli : ambré, doré, parfois cuivré
Un saké trouble ou trop foncé (hors koshu) peut indiquer un défaut.
3. Respirez les arômes… avec finesse
- Inspirez doucement, par petites touches
- Ne plongez pas le nez trop profondément (l’alcool peut masquer les arômes subtils)
- Identifiez les notes : riz cuit, fruits blancs, fleurs, noix, champignons, levures…
Les sakés haut de gamme révèlent souvent des arômes aussi nuancés qu’un grand vin.
4. Goûtez avec attention
Prenez une petite gorgée, faites-la rouler en bouche :
- L’attaque : douce ? vive ? sucrée ?
- La texture : fine ? crémeuse ? moelleuse ?
- L’arrière-bouche : persistante ? saline ? umami ?
Un bon saké révèle une belle harmonie entre douceur, acidité et umami.
5. Testez différentes températures
Le saké se boit froid, à température ambiante ou chaud, selon le style :
- Saké aromatique (ginjo, daiginjo) : à boire frais (8-12°C) pour garder la finesse
- Saké traditionnel (junmai, honjozo) : à boire tempéré ou chaud (40-50°C) selon la saison
- Koshu ou nigori : à adapter selon les préférences
Certaines bouteilles révèlent plus d’umami ou de rondeur quand elles sont réchauffées, un art à maîtriser.
Pour plus d’informations sur la dégustation du saké japonais, on vous partage l’approche systématique WSET de dégustation du saké.
5. Les meilleurs accords mets & saké japonais : finesse, umami et surprises
Le saké japonais est un champion des accords mets-boissons, souvent plus polyvalent que le vin. Grâce à sa faible acidité, sa douceur naturelle et sa richesse en umami, il sublime aussi bien les plats japonais… que la cuisine française ou végétarienne.
Voici quelques idées d’accords pour révéler tout son potentiel.
Ginjo & Daiginjo
Profil : fin, floral, fruité, élégant
À boire frais, entre 8 et 12°C
Accords idéaux :
- Sashimi de poisson blanc ou carpaccio de Saint-Jacques
- Tartare de dorade, ceviche au citron vert
- Fromage de chèvre frais ou mozzarella
- Salade d’agrumes ou de fenouil
Pourquoi ça marche : ces sakés délicats mettent en valeur les plats fins et iodés sans les écraser. L’élégance rencontre la légèreté.
Junmai & Honjozo
Profil : plus sec, plus corpulent, céréales, umami, parfois chauffé
À boire tempéré ou chaud (40 à 50°C)
Accords idéaux :
- Yakitori, porc laqué, viandes grillées
- Champignons, risotto, plats à la truffe
- Oeufs cocotte, omelette japonaise (tamagoyaki)
- Plats mijotés ou rustiques (bœuf bourguignon, pot-au-feu)
Pourquoi ça marche : le saké junmai se marie parfaitement avec les plats riches en umami. Chauffé, il amplifie les saveurs terreuses et enveloppe les plats réconfortants.
Saké vieilli (Koshu)
Profil : ambré, oxydatif, puissant, notes de noix, épices douces
À boire à température ambiante ou légèrement frais
Accords idéaux :
- Foie gras, terrine de canard
- Fromages affinés : comté, parmesan, stilton
- Desserts à la noisette, au caramel ou à la figue
- Cuisine sucrée-salée, comme les plats aux pruneaux ou à l’orange
Pourquoi ça marche : le saké vieilli offre des arômes complexes qui rappellent les vins mutés ou oxydatifs. Idéal pour les plats de caractère ou les expériences gastronomiques.
Saké Nigori (non filtré)
Profil : laiteux, doux, texture épaisse, peu alcoolisé
Accords idéaux :
- Dessert à la noix de coco ou aux fruits tropicaux
- Crumble aux pommes ou à la poire
- Fromage bleu doux (gorgonzola, bleu de Bresse)
- Cuisine épicée (thaï, indienne douce)
Pourquoi ça marche : son onctuosité adoucit les plats épicés ou sucrés, tout en offrant un contraste de textures intéressant.
Astuce bonus :
Le saké ne “sature” pas la bouche comme certains vins. Il accompagne donc très bien les repas entiers, de l’entrée au dessert, en changeant de style à chaque plat.
6. Comment bien choisir un saké japonais ?
Les 5 clés pour ne plus jamais se tromper
Dans les rayons ou sur une carte, tous les sakés se ressemblent… en apparence. Mais derrière chaque bouteille se cache un monde de nuances.
Voici les 5 éléments essentiels à connaître pour faire un choix éclairé et adapté à vos goûts.
1. Comprendre les grandes catégories : Junmai, Honjozo, Ginjo, Daiginjo…
La première chose à regarder est le degré de polissage du riz (seimaibuai) : plus il est élevé, plus le saké sera léger, fin, aromatique.
- Daiginjo / Junmai Daiginjo : riz très poli (>50 %), saké élégant, floral, complexe
- Ginjo / Junmai Ginjo : riz poli à 60 %, saké fruité, expressif
- Honjozo : riz poli à 70 %, saké léger, sec, souvent chauffé
- Junmai : pas d’alcool ajouté, profil plus rond, plus corsé
Si vous aimez les vins blancs aromatiques ou les sakés fins à l’apéritif : choisissez un Ginjo ou Daiginjo.
Pour un saké qui accompagne des plats ou peut être bu chaud : misez sur un Junmai ou Honjozo.
2. Regardez si c’est un saké “junmai” ou non
Le mot Junmai signifie qu’aucun alcool distillé n’a été ajouté. Le saké est donc 100 % issu du riz, de l’eau, du koji et des levures.
- Junmai = goût plus pur, plus umami, parfois plus corsé
- Sans mention “Junmai” = ajout minime d’alcool distillé pour alléger et stabiliser le saké (souvent dans les Ginjo ou Honjozo)
Ce n’est pas une question de qualité, mais de style.
3. Vérifiez la date d’embouteillage
Le saké est sensible au temps et à la lumière. Il se boit généralement jeune (moins de 12-18 mois après mise en bouteille), sauf pour les sakés vieillis (Koshu).
Cherchez une date récente et évitez les bouteilles mal conservées (près d’une source de chaleur ou exposées à la lumière).
4. Orientez-vous vers des producteurs réputés
Quelques maisons japonaises sont reconnues pour leur excellence, leur transparence et leur régularité :
- Dassai (Yamaguchi) – pour les Daiginjo modernes et précis
- Tedorigawa (Ishikawa) – sakés élégants et complexes
- Urakasumi (Miyagi) – équilibre et tradition
- Kokuryu (Fukui) – sakés raffinés, parfois surprenants
- Tamagawa (Kyoto) – profil puissant et atypique
Les producteurs indiquent souvent leurs méthodes (polissage, fermentation, levures utilisées) — un bon indice de sérieux !
5. Lisez… ou demandez conseil !
Certaines étiquettes peuvent être techniques ou écrites en japonais. Si vous débutez, fiez-vous :
- aux indications de température de service,
- aux mots-clés (“fruity”, “rich”, “dry”, “complex”…),
- ou demandez conseil à votre caviste spécialisé.
Et n’oubliez pas que le meilleur saké, c’est celui qui vous plaît, pas celui avec le nom le plus compliqué !
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